Birria Ramen

Entferne Stiele und Kerne aus den Guajillo- und Ancho-Chilis. Erhitze eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze und röste die Chilis darin von jeder Seite etwa 30 Sekunden, sie sollten herrlich duften und leicht biegsam werden, aber nicht verbrennen. Pass gut auf, das geht schnell! Lege die gerösteten Chilis sofort in eine Schüssel und übergieße sie mit kochend heißem Wasser. Lass sie 15 Minuten einweichen, bis sie richtig weich und prall geworden sind. Das Einweichwasser nicht wegschütten, du brauchst davon noch etwas für die Sauce.

Gib die eingeweichten Chilis zusammen mit den Tomaten, dem Knoblauch, dem Oregano, dem Kreuzkümmel und etwa 120 ml vom Einweichwasser in einen Mixer. Püriere alles auf höchster Stufe, bis eine vollkommen glatte, leuchtend rote Sauce entsteht, das daürt etwa 1–2 Minuten. Streiche die Sauce anschliessend durch ein feines Sieb in eine Schüssel und drücke mit einem Löffel kräftig nach, damit wirklich der ganze Geschmack durchkommt. Die Schalen und Kerne bleiben im Sieb zurück, und du hast eine seidig-glatte Birria-Sauce, die das Herzstück deines Gerichts wird.

Tupfe das Rindfleisch mit Küchenpapier gründlich trocken, nur so bekommst du eine richtig schöne Kruste. Würze es großzügig von allen Seiten mit Salz und Pfeffer. Erhitze das Pflanzenöl in einem Dutch Oven oder einem schweren Schmortopf bei hoher Hitze, bis es leicht raucht. Lege die Fleischstücke hinein und lass sie 3–4 Minuten pro Seite in Ruhe braten, ohne sie zu bewegen. Erst wenden, wenn sich eine dunkelbraune Kruste gebildet hat. Nimm das Fleisch heraus und lege es kurz auf einen Teller. Es muss jetzt noch nicht durchgegart sein, das kommt beim Schmoren.

Gib das angebratene Fleisch zurück in den Topf. Giesse die Birria-Sauce und die Rinderbrühe dazu und lege Zimtstange, Lorbeerblätter und die grob gewürfelte Zwiebel mit hinein. Rühre einmal kurz um und bringe alles zum Kochen. Reduziere die Hitze sofort auf die niedrigste Stufe, lege den Deckel auf und lass das Ganze 3 bis 3,5 Stunden sanft vor sich hin köcheln. Ab und zu mal reinschaün und umrühren schadet nicht. Du weisst, dass das Fleisch perfekt ist, wenn es bei leichtem Druck mit der Gabel von selbst auseinanderfällt. Dieser Moment ist einfach magisch, deine ganze Küche wird himmlisch duften.

Nimm das Fleisch vorsichtig mit einer Zange oder einem Schaumlöffel aus der Brühe und lege es auf ein Schneidebrett. Fische Zimtstange, Lorbeerblätter und grössere Zwiebelstücke aus der Brühe heraus, die haben ihren Job erledigt. Zerzupfe das Fleisch mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke. Es sollte fast von selbst zerfallen, so zart ist es jetzt. Rühre den Apfelessig in die Brühe, das ist dein Consomé, die legendäre Birria-Brühe. Schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Gib das zerzupfte Fleisch zurück in den Consomé, damit es warm bleibt und die Aromen noch einmal schön durchziehen.

Bringe einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen. Koche die Ramen-Nudeln nach Packungsanleitung, frische Nudeln brauchen meist nur 2–3 Minuten, getrocknete etwa 4–5 Minuten. Giesse sie ab und spüle sie kurz unter kaltem Wasser ab, damit sie nicht zusammenkleben. Für die wachsweichen Eier bringst du separat Wasser zum Kochen, legst die Eier vorsichtig hinein und kochst sie genau 6,5 Minuten. Anschliessend sofort in Eiswasser abschrecken und schälen. Halbiere die Eier längs, der Dotter sollte innen noch cremig-weich sein.

Verteile die Ramen-Nudeln auf vier tiefe Schalen. Schöpfe großzügig heißen Consomé darüber, die Nudeln sollten fast darin schwimmen. Lege eine ordentliche Portion zerzupftes Birria-Fleisch obenauf. Setze je ein halbiertes wachsweiches Ei daneben und garniere mit frischem Koriander, gewürfelter roter Zwiebel und einer Limettenspalte am Rand. Serviere sofort, solange alles dampfend heiß ist. Beim Essen die Limette über die Brühe ausdrücken, das bringt eine fantastische Frische, die das Ganze perfekt abrundet.