Auberginen Parmesan
Wie gelingt Auberginen Parmesan mit goldbrauner Käsekruste? Mit diesem einfachen Rezept zauberst du den süditalienischen Klassiker zu Hause.
Einleitung
Auberginen Parmesan gehört zu den Gerichten, bei denen ich schon beim Schichten der Zutaten weiß: Das wird richtig gut. Der Duft von gebratenen Auberginen, aromatischer Tomatensauce und schmelzendem Käse — das ist pures Glück aus dem Ofen.
Was diesen süditalienischen Klassiker so besonders macht? Die Kombination aus wenigen, einfachen Zutaten, die zusammen etwas Großartiges ergeben. Goldbraun gebratene Auberginenscheiben werden Schicht für Schicht mit würziger Tomatensauce, cremigem Mozzarella und herzhaftem Parmesan in die Auflaufform geschichtet, und im Ofen verwandelt sich alles in ein Comfort-Food-Meisterwerk mit herrlich goldbrauner Käsekruste.
Eine hochwertige Keramik-Auflaufform sorgt für gleichmäßige Hitzeverteilung und eine schöne Präsentation direkt vom Ofen auf den Tisch.
So sehen die einzelnen Schichten aus: goldbraun gebratene Aubergine, würzige Tomatensauce und schmelzender Mozzarella.
Wissenswertes
Geschichte und Herkunft der Parmigiana di Melanzane
Die Parmigiana di Melanzane gehört zu den großen Klassikern der süditalienischen Küche, doch ihr genaür Ursprung ist bis heute umstritten. Gleich drei Regionen erheben Anspruch auf die Urheberschaft: Sizilien, Kampanien und die Emilia-Romagna. Die gängigste Theorie leitet den Namen vom sizilianischen Wort "parmiciana" ab, das die übereinander gelegten Holzlamellen von Fensterladen bezeichnet — eine Anordnung, die an die geschichteten Auberginenscheiben im Auflauf erinnert.
Eine weniger verbreitete Deutung sieht eine Verbindung zur Stadt Parma und ihrem berühmten Parmesan-Käse. Historisch lässt sich das Gericht ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen: Ein Vorläufer erscheint 1786 in Vincenzo Corrados Kochbuch, während die moderne Version mit Parmesan und Tomatensauce erstmals 1837 in Ippolito Cavalcantis neapolitanischem Kochbuch beschrieben wird.
Die Aubergine selbst wurde bereits 827 von den Sarazenen nach Sizilien gebracht, doch erst mit der Einführung der Tomate aus der Neün Welt konnte sich die Parmigiana in ihrer heutigen Form entwickeln.
Regionale Varianten: Von Sizilien bis Neapel
Man zählt in ganz Italien bis zu 100 regionale Abwandlungen der Parmigiana — jede Region bringt ihre eigene kulinarische Handschrift ein. In Neapel werden die Auberginenscheiben vor dem Schichten häufig paniert und in Ei gewendet, was eine besonders knusprige Textur ergibt. Außerdem kommt in Kampanien gerne Scamorza affumicata, ein geräucherter Filata-Käse, zum Einsatz, und manche Familien fügen sogar Salsiccia hinzu.
Die sizilianische Version ist puristischer, setzt aber auf Pecorino Siciliano als Reibkäse und bereichert den Auflauf traditionell mit hartgekochten Eiern. In Kalabrien ersetzt man Mozzarella durch den würzigen Caciocavallo Silano oder Provola Silano. In der Emilia-Romagna dominieren Parmigiano Reggiano und Mozzarella im Käsemix.
All diese Variationen zeigen: Es gibt kein einzelnes "richtiges" Rezept, sondern eine lebendige Kochtradition, die von Familie zu Familie und von Region zu Region weitergegeben wird.
Warenkunde: Die richtige Aubergine wählen
In deutschen Supermärkten ist vor allem die länglich-ovale, dunkelviolette Aubergine der Sorte "Black King" verbreitet. Daneben gibt es gelegentlich weiße, gelbe oder violett-marmorierte Sorten zu entdecken, die optisch Abwechslung bieten. Beim Einkauf gilt: Die perfekte Aubergine ist prall, gibt bei sanftem Druck leicht nach und hat eine glänzende, rissfreie Schale.
Gibt sie nicht nach, ist sie noch unreif. Die Hauptsaison für Auberginen liegt zwischen August und Oktober, wobei sie dank Importware das ganze Jahr über erhältlich sind. Nach dem Kauf gehört die Aubergine ins Gemüsefach des Kühlschranks, wo sie sich vier bis fünf Tage hält.
Wichtig zu wissen: Auberginen sollten nicht roh verzehrt werden, da sie im ungekochten Zustand den Bitterstoff Solanin enthalten.
Die goldbraune, blasige Käsekruste ist das Zeichen: Der Auberginen Parmesan ist perfekt!
Zutaten für 3 Personen
Hauptzutaten
- 600 g Auberginen (ca. 2 große)
- 60 ml Olivenöl (zum Braten)
- 1 Bund frisches Basilikum (Blätter abgezupft)
Tomatensauce
- 525 g stückige Tomaten (oder Passata)
- 3 Stück Knoblauchzehen (fein gehackt)
Käse
- 150 g Mozzarella (in dünne Scheiben geschnitten)
- 45 g Parmesan (frisch gerieben)
Würze
- Salz (nach Geschmack)
- Pfeffer (frisch gemahlen)
Parmigiana di Melanzane ist ein Klassiker der süditalienischen Küche, ein gutes Kochbuch liefert weitere Inspirationen für authentische vegetarische Gerichte.
Zubereitung
Auberginen vorbereiten
Wasche die Auberginen und schneide sie in etwa 1 cm dicke Scheiben. Lege die Scheiben nebeneinander auf ein großes Schneidebrett oder ein Backblech, bestreü sie von beiden Seiten großzügig mit Salz und lass sie 20–30 Minuten in einem Sieb stehen. Du wirst sehen, wie sich kleine Wasserperlen auf der Oberfläche bilden — das ist die Feuchtigkeit, die rauskommt. Dieser Schritt ist wichtig, weil die Auberginen dadurch später weniger Öl aufsaugen und eine viel bessere Textur bekommen.
- Tupfe die Scheiben nach dem Entwässern gründlich mit Küchenpapier trocken, je trockener sie sind, desto knuspriger werden sie in der Pfanne.
Tomatensauce kochen
Während die Auberginen entwässern, kümmerst du dich um die Sauce. Erhitze 2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze. Gib den fein gehackten Knoblauch hinein und dünste ihn etwa eine Minute an, bis er wunderbar duftet, pass auf, dass er nicht braun wird! Giesse die stückigen Tomaten dazu, würze mit Salz und Pfeffer und wirf ein paar Basilikumblätter hinein. Lass die Sauce bei niedriger Hitze 15–20 Minuten leise köcheln, bis sie schön eingedickt ist und eine satte Farbe hat.
- Wenn deine Tomaten sehr säürlich schmecken, hilft eine kleine Prise Zucker, um den Geschmack abzurunden, das ist ein alter italienischer Trick.
Auberginen anbraten
Tupfe die gesalzenen Auberginenscheiben gründlich mit Küchenpapier trocken. Erhitze reichlich Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Scheiben portionsweise von jeder Seite 2–3 Minuten goldbraun an, drängle sie nicht zu eng in die Pfanne, sonst werden sie eher gedämpft als gebraten. Lege die fertigen Scheiben auf einen Teller mit Küchenpapier, damit überschüssiges Öl abtropfen kann. Nimm dir ruhig die Zeit für diesen Schritt, die goldbraune Kruste macht später den entscheidenden Unterschied.
- Falls du eine etwas leichtere Variante möchtest, kannst du die Auberginenscheiben statt zu braten auch auf einem Backblech mit etwas Olivenöl bestrichen im Ofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen.
Backofen vorheizen und Käse vorbereiten
Heize deinen Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vor. Schneide den Mozzarella in dünne Scheiben und reibe den Parmesan fein. Zupfe die restlichen Basilikumblätter ab und lege alles griffbereit neben deine Arbeitsstelle, jetzt wird geschichtet!
Auflauf schichten
Nimm eine Auflaufform (ca. 25 x 18 cm) und verteile zürst eine dünne Schicht Tomatensauce auf dem Boden, das verhindert, dass die Auberginen ankleben. Dann legst du eine Lage Auberginenscheiben hinein, verteilst darüber etwas Tomatensauce, ein paar Mozzarellascheiben, eine Handvoll geriebenen Parmesan und ein paar Basilikumblätter. Wiederhole das Ganze für 2–3 Schichten. Schliesse oben mit einer letzten Schicht Tomatensauce ab und verteile den restlichen Mozzarella und Parmesan darüber. Das Auge isst schließlich mit, und die Käsedecke wird beim Backen herrlich goldbraun.
- Drücke jede Schicht leicht an, damit der Auflauf kompakt wird und sich später sauber portionieren lässt.
Backen
Decke die Auflaufform mit Alufolie ab und schiebe sie für 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Entferne dann die Folie und backe den Auflauf weitere 20–25 Minuten, bis der Käse oben herrlich goldbraun ist und die Sauce an den Rändern leicht blubbert. Der Duft, der jetzt durch deine Küche zieht, ist einfach unwiderstehlich!
- Wenn der Käse noch nicht goldbraun genug ist, schalte für die letzten 2–3 Minuten die Grillfunktion ein, aber behalte den Ofen dabei im Auge.
Ruhen lassen und servieren
Nimm die Auflaufform aus dem Ofen und lass den Auberginen Parmesan 10 Minuten ruhen. Das klingt nach einer Ewigkeit, wenn es so gut duftet, aber in dieser Zeit zieht alles nochmal schön zusammen und lässt sich viel besser schneiden. Garniere mit frischen Basilikumblättern und serviere den Auflauf lauwarm. So kommen alle Aromen am besten zur Geltung.
Nährwertangaben
Pro Portion: ca. 350 g
* Prozentangaben basieren auf einer Ernährung mit 2000 Kalorien pro Tag
Auberginen Parmesan
Wie gelingt Auberginen Parmesan mit goldbrauner Käsekruste? Mit diesem einfachen Rezept zauberst du den süditalienischen Klassiker zu Hause.
Zutaten
- •600 g Auberginen (ca. 2 große)
- •525 g stückige Tomaten (oder Passata)
- •150 g Mozzarella (in dünne Scheiben geschnitten)
- •45 g Parmesan (frisch gerieben)
- •60 ml Olivenöl (zum Braten)
- •3 Stück Knoblauchzehen (fein gehackt)
- •1 Bund frisches Basilikum (Blätter abgezupft)
- •Salz (nach Geschmack)
- •Pfeffer (frisch gemahlen)
Zubereitung
- 1
Auberginen vorbereiten
Auberginen in Scheiben schneiden und salzen, damit sie Wasser ziehen.
- 2
Tomatensauce kochen
Eine aromatische Tomatensauce mit Knoblauch und Basilikum zubereiten.
- 3
Auberginen anbraten
Die Auberginenscheiben portionsweise goldbraun braten und abtropfen lassen.
- 4
Backofen vorheizen und Käse vorbereiten
Ofen auf 190 Grad vorheizen, Mozzarella und Parmesan vorbereiten.
- 5
Auflauf schichten
Abwechselnd Sauce, Auberginen, Käse und Basilikum in die Auflaufform schichten.
- 6
Backen
Den Auflauf abgedeckt und dann offen goldbraun überbacken.
- 7
Ruhen lassen und servieren
Kurz abkühlen lassen, mit frischem Basilikum garnieren und servieren.
Rezept von Die Mama kocht
Tipps & Variationen
Variationen
Für eine vegane Version tausche den Mozzarella gegen einen pflanzlichen Käse aus und verwende Hefeflocken statt Parmesan, das bringt eine ähnliche Würze. Wer es gerne scharf mag, kann eine Prise Chiliflocken zwischen die Schichten streün oder eine fein gehackte Chilischote in die Tomatensauce geben. In Süditalien wird statt Mozzarella häufig Provolone verwendet, der dem Auflauf einen kräftigeren, würzigeren Geschmack verleiht. Und für eine besonders aromatische Sauce kannst du einen Teelöffel getrockneten Oregano mitkochen.
Aufbewahrung
Der fertige Auberginen Parmesan hält sich im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter problemlos 3–4 Tage. Wärme ihn am besten im Ofen bei 180 Grad für etwa 15 Minuten auf, so wird der Käse wieder schön knusprig. Du kannst den Auflauf auch portionsweise einfrieren: Lass ihn komplett abkühlen, schneide einzelne Stücke und wickle sie in Frischhaltefolie. Im Gefrierfach hält er sich bis zu 3 Monate. Zum Aufwärmen einfach über Nacht im Kühlschrank auftaün lassen und dann im Ofen erwärmen.
Serviervorschlag
Ein frischer, knackiger Salat mit Rucola, Tomaten und einem einfachen Zitronendressing passt wunderbar zum Auberginen Parmesan und bringt eine leichte Frische auf den Teller. Dazu schmeckt ein Stück knuspriges Ciabatta oder Focaccia hervorragend, um die letzte Sauce vom Teller zu wischen. Für ein komplettes italienisches Menü serviere vorweg eine leichte Minestrone oder Bruschetta, und zum Nachtisch ein Tiramisu, dann ist das Glück perfekt.
Empfohlene Küchenhelfer
Gleichmäßig dünne Auberginenscheiben (0,5–1 cm) gelingen mit einer Edelstahl-Mandoline deutlich schneller und präziser als mit dem Messer. Wer häufiger Aufläufe oder überbackene Gerichte zubereitet, profitiert außerdem von einer hochwertigen Keramik-Auflaufform, die die Hitze gleichmäßig verteilt.
Auberginen Parmesan schmeckt am besten mit einem frischen Rucolasalat und knusprigem Ciabatta dazu.
Ich hoffe, dieses Rezept für Auberginen Parmesan hat dir genauso viel Lust aufs Nachkochen gemacht wie mir beim Schreiben! Es ist wirklich eines dieser Gerichte, die nach so viel mehr schmecken, als die einfache Zutatenliste vermuten lässt, die Kombination aus goldbraunen Auberginen, würziger Tomatensauce und schmelzendem Käse ist einfach unschlagbar. Also schnapp dir ein paar schöne Auberginen, heize den Ofen vor und lass dich überraschen, wie einfach und köstlich das Ergebnis ist. Ich freü mich riesig, wenn du das Rezept ausprobierst, erzähl mir gerne in den Kommentaren, wie es dir geschmeckt hat!
Gleichmäßig dünne Auberginenscheiben (0,5–1 cm) gelingen mit einer Edelstahl-Mandoline deutlich schneller und präziser als mit dem Messer.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Auberginen Parmesan und Parmigiana di Melanzane?
Es handelt sich um dasselbe Gericht: Parmigiana di Melanzane ist der italienische Originalname für den Auflauf aus geschichteten Auberginen, Tomatensauce und Käse. "Auberginen Parmesan" ist die eingedeutschte Bezeichnung, die sich im deutschsprachigen Raum etabliert hat. In den USA kennt man es als "Eggplant Parmesan" oder kurz "Eggplant Parm".
Muss man Auberginen vor dem Braten salzen?
Ja, das Salzen und Entwässern wird empfohlen. Die Auberginenscheiben werden beidseitig gesalzen und 20 bis 30 Minuten in einem Sieb stehen gelassen. Dadurch wird den Scheiben Wasser entzogen, Bitterstoffe werden reduziert und die Auberginen nehmen beim Braten weniger Öl auf. Anschliessend die Scheiben gründlich trocken tupfen.
Woher kommt die Parmigiana di Melanzane ursprünglich?
Der genaü Ursprung ist umstritten, drei italienische Regionen beanspruchen die Urheberschaft: Sizilien, Kampanien (Neapel) und die Emilia-Romagna. Das älteste bekannte Rezept stammt aus Vincenzo Corrados Kochbuch von 1786, die moderne Version mit Tomatensauce und Parmesan wurde 1837 in einem neapolitanischen Kochbuch beschrieben. Der Name leitet sich vermutlich vom sizilianischen Wort "parmiciana" (Fensterladen-Lamellen) ab.
Ist Auberginen Parmesan vegetarisch?
Ja, in der klassischen Grundversion ist Auberginen Parmesan vegetarisch. Die Hauptzutaten sind Auberginen, Tomatensauce, Mozzarella, Parmesan und Basilikum. Allerdings fügen manche regionale Varianten in Italien auch Salsiccia (Bratwurst) oder hartgekochte Eier hinzu. Wer auf Parmesan mit tierischem Lab verzichten möchte, kann zu vegetarischen Hartkäse-Alternativen greifen.
Wie viele Kalorien hat eine Aubergine?
Frische Auberginen sind extrem kalorienarm: Sie enthalten nur 17 Kilokalorien pro 100 Gramm und bestehen zu 93 Prozent aus Wasser. Allerdings saugen sich Auberginen beim Braten mit Öl voll, weshalb die Kalorienzahl im fertigen Gericht deutlich höher liegt. Tipp: Die Scheiben nur dünn mit Öl einpinseln oder im Ofen backen statt braten.
Kann man Auberginen Parmesan vorbereiten und aufwärmen?
Ja, Auberginen Parmesan eignet sich hervorragend zum Vorbereiten. Der fertig geschichtete, aber noch nicht gebackene Auflauf kann im Kühlschrank über Nacht aufbewahrt und am nächsten Tag gebacken werden. Auch fertig gebacken lässt sich das Gericht gut aufwärmen, im Ofen bei 160 Grad Celsius für etwa 15 bis 20 Minuten. Viele Italiener sagen sogar, dass die Parmigiana am nächsten Tag noch besser schmeckt, weil die Aromen durchziehen.
Welche Käsesorten eignen sich für Auberginen Parmesan?
Die klassische Kombination besteht aus Mozzarella (für die cremige Schmelzschicht) und Parmigiano Reggiano (für würzige Tiefe). Je nach Region gibt es Variationen: In Neapel wird Scamorza affumicata (geräucherter Käse) verwendet, in Sizilien Pecorino Siciliano und in Kalabrien Caciocavallo Silano oder Provola. Für die beste Textur den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und gut abtropfen lassen.
Warum ist die Aubergine so gesund?
Trotz ihres hohen Wassergehalts bieten Auberginen ein breites Spektrum an Nährstoffen: Kalium (203 mg/100 g), Folsäure, B-Vitamine und Vitamin C. Besonders wertvoll sind die Anthocyane in der dunklen Schale. Antioxidantien, die gefässschützend wirken und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können. Außerdem wirken sie als natürliche Alpha-Glucosidase-Hemmer, was sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirken kann.
