Knusprige Reispapier-Dumplings

Fang mit den Pilzen an: Putze sie mit einem feuchten Tuch ab und würfle sie so fein wie möglich, je kleiner, desto besser lässt sich die Füllung später einwickeln. Schneide den Chinakohl in schmale Streifen und hacke ihn dann noch einmal qür durch, sodass ganz feine Stücke entstehen. Reibe die Karotte auf der feinen Seite der Kastenreibe. Schneide die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe und leg eine kleine Handvoll zum Garnieren beiseite. Zum Schluss hackst du den Knoblauch fein und reibst den Ingwer frisch, am besten direkt über eine Microplane oder die feinste Reibe, dann löst er sich später beim Braten sofort auf.

Erhitze einen guten Schuss neutrales Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib zürst den Knoblauch und den Ingwer hinein, du wirst sofort riechen, wie sich das Aroma entfaltet. Rühre beides etwa 30 Sekunden, bis es duftet, aber pass auf, dass nichts braun wird. Dann kommen die Pilze dazu. Brate sie 2 bis 3 Minuten an, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben und leicht gebräunt sind. Jetzt fügst du den Chinakohl und die geriebene Karotte hinzu und brätst alles weitere 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren, bis das Gemüse zusammengefallen, aber noch einen schönen Biss hat. Gib die Sojasauce und das Sesamöl dazu, würze mit Salz und weißem Pfeffer und vermenge alles gut. Schmeck die Füllung jetzt ab, nach dem Einwickeln kannst du nicht mehr nachwürzen.

Verteile die Füllung auf einem großen flachen Teller oder einem Backblech, so kühlt sie deutlich schneller ab, als wenn du sie im Topf stehen lässt. Das ist ein wirklich wichtiger Schritt: Warme Füllung weicht das Reispapier sofort auf und du bekommst die Dumplings nicht mehr geschlossen. Wenn es schnell gehen muss, stell den Teller für 10 Minuten ins Gefrierfach. Während die Füllung abkühlt, kannst du in Ruhe die Dip-Sauce vorbereiten und deinen Arbeitsplatz zum Formen herrichten.

Vermische in einem kleinen Schälchen die Sojasauce mit dem Reisessig und dem Sesamöl. Gib nach Geschmack Chiliflocken dazu, eine gute Prise bringt eine angenehme Wärme, ohne die anderen Aromen zu überdecken. Rühre alles kurz um und stell den Dip beiseite. Er schmeckt übrigens am besten, wenn er ein paar Minuten durchziehen kann, dann verbinden sich die Aromen richtig schön.

Fülle eine große flache Schüssel oder einen tiefen Teller mit warmem, nicht heißem. Wasser. Tauche ein Blatt Reispapier für etwa 10 bis 15 Sekunden ein, bis es gerade anfängt weich zu werden, aber noch leicht steif ist. Leg es auf eine saubere, leicht angefeuchtete Arbeitsfläche. Das Papier wird auf der Fläche noch etwas nachweichen, keine Sorge, das ist genau richtig. Gib etwa 1,5 Esslöffel Füllung auf die untere Hälfte des Blatts. Klappe die Seiten nach innen ein und rolle den Dumpling dann von unten nach oben eng zusammen, ähnlich wie eine kleine Frühlingsrolle. Für die extra knusprige doppelte Schicht tauchst du jetzt ein zweites Blatt Reispapier ein und wickelst es um den fertigen Dumpling herum. Wiederhole das, bis alle 12 Dumplings geformt sind.

Erhitze das Bratöl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Wenn das Öl leicht schimmert, legst du die Dumplings mit der Nahtseite nach unten vorsichtig hinein, gib ihnen genug Platz, damit sie sich nicht berühren. Brate sie 2 bis 3 Minuten pro Seite, bis sie rundherum gleichmäßig goldbraun und herrlich knusprig sind. Du hörst ein leises Brutzeln und siehst, wie sich das Reispapier langsam in eine wunderschön glänzende, knackige Hülle verwandelt. Brate in zwei Durchgängen a 6 Stück, wenn die Pfanne zu voll ist, werden die Dumplings eher weich als knusprig. Leg die fertigen Dumplings kurz auf ein Stück Küchenpapier, damit überschüssiges Öl abtropfen kann.

Richte die frisch gebratenen Dumplings auf einem schönen Teller oder einer Platte an. Bestreü sie großzügig mit Sesamsamen und den beiseitegelegten Frühlingszwiebelringen. Stell die Dip-Sauce in einem kleinen Schälchen daneben, oder gib jedem Gast ein eigenes Dip-Schälchen, das ist noch gemütlicher. Serviere die Dumplings sofort, denn sie schmecken frisch aus der Pfanne am allerbesten. Die Hülle ist dann außen knusprig und innen zart-weich, dieser Kontrast ist genau das, was dieses Gericht so unwiderstehlich macht.