Dubai Schokolade

Hacke die Schokolade mit einem großen Messer möglichst fein, je kleiner die Stücke, desto gleichmäßiger schmilzt sie. Gib etwa zwei Drittel davon in eine hitzebeständige Schüssel und setze sie auf einen Topf mit leicht köchelndem Wasser. Wichtig: Das Wasser darf die Schüssel nicht berühren und auf keinen Fall sprudelnd kochen, sonst wird die Schokolade körnig. Rühre langsam und geduldig, bis alles seidig geschmolzen ist. Nimm die Schüssel vom Wasserbad und rühre das restliche Drittel der gehackten Schokolade unter, durch dieses einfache Temperieren bekommt die fertige Tafel später einen schönen Glanz und einen feinen Knack beim Anbeissen.

Wenn du das typische Dubai-Schokoladen-Muster auf der Oberfläche möchtest, schmilz die weiße Schokolade separat im Wasserbad oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle. Giesse sie in einen kleinen Gefrierbeutel, schneide eine winzige Ecke ab und verteile dünne Linien und Muster auf dem Boden deiner Silikonform. Stell die Form für 5–10 Minuten in den Kühlschrank, bis die weißen Linien fest geworden sind. Dieser Schritt ist rein dekorativ, aber er macht optisch wirklich was her, und spätestens wenn du die fertige Tafel aus der Form löst, wirst du dich freün, dass du dir die Mühe gemacht hast.

Giesse etwa die Hälfte der temperierten Schokolade in deine Silikonform, eine rechteckige Schokoladentafelform funktioniert am besten, aber auch eine flache Auflaufform mit Frischhaltefolie tut es. Kippe und schwenke die Form, sodass der Boden gleichmäßig bedeckt ist und die Schokolade an den Seiten etwa 1,5 bis 2 cm hochsteigt. Das bildet später die "Wanne" für die Füllung. Stell die Form für 20–30 Minuten in den Kühlschrank, bis die Schokoladenschicht komplett fest und hart geworden ist. Du erkennst es daran, dass die Oberfläche matt und trocken aussieht.

Während die Schokolade im Kühlschrank fest wird, kümmerst du dich um die Füllung. Nimm die Kadayif-Teigfäden und hacke sie mit einem großen Messer in etwa 1 cm kurze Stücke, keine Sorge, die müssen nicht perfekt sein. Schmelze die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze und gib die gehackten Teigfäden hinein. Jetzt heißt es: Geduld haben und regelmäßig rühren! Die Fäden brauchen 10–15 Minuten, bis sie gleichmäßig goldbraun und richtig knusprig sind. Du hörst es am Rascheln in der Pfanne und riechst den herrlich nussigen Butterduft. Pass gut auf, dass nichts anbrennt, gegen Ende geht es plötzlich ganz schnell von goldbraun zu zu dunkel.

Gib die gerösteten, noch warmen Kadayif-Fäden in eine große Schüssel. Füge die Pistaziencreme und das Tahin hinzu, dazu die Prise Salz. Rühre alles kräftig durch, bis eine gleichmäßige, leicht klebrige Maße entsteht. Die Wärme der frisch gerösteten Fäden hilft dabei, dass sich die Pistaziencreme schön verteilt. Lass die Mischung ein paar Minuten abkühlen, sie sollte nicht mehr heiß sein, wenn sie auf die Schokolade kommt, sonst schmilzt dir die mühsam gekühlte Bodenschicht wieder weg.

Hol die Form mit der festen Schokoladenschicht aus dem Kühlschrank. Verteile die Pistazienmischung gleichmäßig darauf, etwa 5 mm dick, schön flach gedrückt. Lass an den Rändern einen kleinen Rand frei, damit die Deckschicht später sauber abschließen kann. Drücke die Füllung sanft mit dem Löffelrücken oder mit angefeuchteten Fingern an, damit keine Luftlöcher entstehen. Stell die Form nochmal kurz für 10 Minuten in den Kühlschrank, damit die Füllung etwas anzieht.

Erwärme die restliche Schokolade nochmals ganz kurz im Wasserbad, sie muss gerade eben wieder flüssig sein, nicht heiß. Giesse sie gleichmäßig über die Füllung und verteile sie mit einem Löffel oder einer Palette glatt bis zu den Rändern. Die Schokolade verbindet sich dabei mit der Bodenschicht an den Seiten und schliesst die Füllung komplett ein. Wenn du möchtest, streü jetzt die gehackten Pistazien über die noch weiche Oberfläche, sie sinken leicht ein und halten beim Festwerden von selbst.

Stell die fertige Tafel für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank, über Nacht ist sogar noch besser, weil sich dann alle Aromen richtig schön verbinden. Löse die Schokolade vorsichtig aus der Silikonform. Vor dem Servieren lass die Tafel etwa 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit die Schokolade beim Anschneiden nicht splittert, sondern sauber bricht. Und dann kommt der magische Moment: Wenn du die Tafel durchbrichst und die Kadayif-Fäden sich in langen, karamellartigen Fäden ziehen, genau dafür ist die Dubai Schokolade berühmt geworden.